Le frittelle, dolci simbolo del Carnevale, hanno un’origine antichissima, infatti nell’antica Roma appaiono nei testi le Frictilia.

Il 17 marzo si celebravano le Liberalia, che segnavano il passaggio degli adolescenti romani all’età adulta, che prevedeva danze e canti e festeggiamenti propizi con vino e focacce fritte di frumento.

Il dolce in seguito si diffuse in tutta l’area mediterranea, ma il suo maggior successo fu raggiunto a Venezia, nel corso del XVII secolo, grazie ai fritoleri, chi preparava le frittelle con un’arte che si tramandava da padre in figlio, riuniti in un’associazione dal 1619, con sede nella Chiesa della Maddalena, nei pressi della Ca’ d’Oro, sede che fu attiva fino al XIX secolo.

I  fritoleri ottennero poi dalla Serenissima la concessione di friggere nei campi, le frittelle per i veneziani divennero il dolce nazionale, come dimostra Pietro Longhi in La venditrice di frittole, dove un nobiluomo chiede alla venditrice le frittelle da offrire alle giovani donne accanto a lui, mentre nell’opera di Carlo Goldoni del 1755, Il Campiello, uno dei personaggi è Orsola, una fritolera.

I fritoleri indossavano un grembiule bianco, tenevano in mano un vasetto per spargere lo zucchero sulle frittelle e si muovevano in modo da attirare i clienti grazie al profumo dei dolci, preparavano le frittelle su grandi tavole in legno, poi le friggevano in olio o burro e concludevano esponendo le frittelle zuccherate su piatti di peltro o stagno.

Questi artigiani esponevano la farina, le uova, le mandorle, i pinoli e il cedro candito sul tavolo da lavoro e le frittelle erano servite su uno spiedo per permettere alla gente di mangiarle ancora calde, senza scottarsi le dita.

I fritoleri furono tra i primi a utilizzare in Europa lo zucchero, al posto del miele, che arrivava in Veneto grazie alle rotte commerciali nel Mediterraneo orientale, dove era considerato un ingrediente difficile da reperire.

In pochi anni in Veneto e in tutta Italia si diffusero anche altre ricette, con frittelle di mele o di riso, ripiene di crema o con la frutta, ad anello o a nastri.

Tra di loro ci sono le castagnole, frittelle tonde, piccole e compatte, ripiene di crema pasticcera o panna, spolverate di zucchero a velo e le zeppole, il dolce più antico di Napoli, piccole ciambelle fritte in olio caldo, poi spolverate con zucchero e cannella.

Molto nota è la zeppola di San Giuseppe, ricca di uova e burro, con la caratteristica frittura in olio bollente, una farcitura di crema pasticcera ed è guarnita con amarene sciroppate.