La grande storia dell’amatriciana

Oggi riconosciuta definitivamente come una specialità tradizionale garantita dell’Unione Europea l’amatriciana è il simbolo della popolazione di Amatrice, che ha dato vita a uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana, rielaborando un’antica preparazione, con l’introduzione del pomodoro all’inizio dell’Ottocento.

Il nome del piatto infatti deriva proprio da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, che faceva allora parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo Ultra e non ha alcun legame con la città di Roma, all’epoca capitale dello Stato della Chiesa, anche se il piatto è molto apprezzato dai Romani.

Ma un tempo l’amatriciana si chiamava gricia, toponimo che deriva dalla frazione di Grisciano nel comune di Accumoli, dove la cucina dei pastori racconta del condimento della pasta in bianco con i soli guanciale e pecorino, poi Amatrice aggiunse il pomodoro e gli diede il nome.

Allora i pastori di Amatrice transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni, cosi portarono nella capitale la gricia che grazie ai ristoratori romani si diffuse immediatamente come un piatto romanesco in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma.

L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto dal gastronomo francese Grimod de la Reyniére nel 1807, nell’Almanach des gourmandes, ed è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica che il pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde lungo la penisola.

A Roma l’amatriciana è condita con il pecorino romano, ma quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga, diverso sia per l’origine che per il sapore.

L’altro ingrediente che e che è diventato oggetto di dispute gastronomiche è la forma della pasta che si adopera per il sugo, sono gli spaghetti, bucatini o rigatoni?

Gli abitanti di Amatrice condiscono con il loro sugo solo gli spaghetti e hanno richiesto e ottenuto nel 2004 l’Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea e, per consolidare ancora di più l’origine, la sagra degli spaghetti all’Amatriciana si svolge l’ultimo sabato e l’ultima domenica di agosto ad Amatrice, oltre ad essere conservata presso l’Istituto Alberghiero di Amatrice che può essere riconosciuto il depositario della ricetta autentica.

La preparazione del sugo originale prevede che il guanciale, ben pulito e tagliato in listelli dello spessore di un 1 cm, deve essere fatto soffriggere in olio di oliva in una padella di ferro, quindi va aggiunto del peperoncino, rosolato e con del vino bianco, infine si aggiunge il sugo portato lentamente alla cottura e quindi sale e pepe macinato.

Del tutto non citati nella ricetta autentica sono l’uso di cipolla, aglio, carote, così come quello della pancetta al posto del guanciale, oltre a cannella, prezzemolo e parmigiano.