Tutta la tenerezza degli amaretti del Piemonte
Gli amaretti, quei biscotti che secchi o morbidi, dal gusto leggermente amarognolo, fanno parte della cucina del Piemonte, con il loro mix di mandorle dolci e/o amare, zucchero e albume d’uovo, ma possono essere aggiunte armelline, cioè noccioli di albicocca, che conferiscono al prodotto il caratteristico sapore amarognolo.
Secondo le zone d’origine hanno diverse caratteristiche, dovute alle differenti miscele degli ingredienti e alla lavorazione del pasticcere.
Gli amaretti interi, avvolti con pastella e fritti, sono parte del tradizionale fritto misto alla piemontese, mentre sbriciolati sono un ingrediente del Bonet, il tradizionale dolce al cucchiaio piemontese.
Oggi tra i più famosi ricordiamo quelli di Mombaruzzo (At), Valenza (Al), Acqui (Al), Gavi (Al) e Ovada (Al).
Gli amaretti di Mombaruzzo sono prodotti artigianalmente, secondo un’antica ricetta ideata da Francesco Moriondo alla fine del Settecento e divenuta tipica di Mombaruzzo.
Le mandorle e le armelline sono passate alla raffinatrice e poi poste nell’impastatrice con lo zucchero e l’albume, infine l’impasto ottenuto, lavorato a mano, prende la forma degli amaretti che sono cotti in forno.
Una volta raffreddati, sono avviluppati singolarmente nelle tipiche cartine frastagliate che ne mantengono intatta la morbidezza.
Il metodo di lavorazione dell’amaretto di Mombaruzzo si distingue per l’assoluta assenza di conservanti e additivi.
Invece gli amaretti di Valenza, basati su un’antica ricetta della fine dell’Ottocento, si differenziano dagli altri amaretti perche la mandorle e le armelline sono passate in raffinatrice e poi impastate con l’albume montato a neve, per garantire al prodotto la leggerezza e morbidezza che resta la sua principale caratteristica.
Ad Acqui Terme gli amaretti sono prodotto con le mandorle dolci e/o amare e lo zucchero passati con una parte dell’albume alla raffinatrice, poi con l’impastatrice viene aggiunto il rimanente albume montato a neve.
Successivamente l’impasto viene spezzettato, lavorato a mano e cotto, per assumere la tipica forma dell’amaretto.
Nella zona di Gavi è preparato un amaretto morbido e asciutto, ma con accentuato sapore di mandorle, sia dolci che amare. che dura circa novanta giorni se conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo dall’aria.
Artigianalmente gli amaretti sono formati manualmente con il tipico metodo del pizzicotto delle tre dita.
Per gli amaretti di Ovada una sapiente miscelazione degli ingredienti conferisce a questo pasticcino un sapore particolarmente delicato, ma moderatamente amaro, sono commercializzati in scatole di cartone personalizzate o in sacchetti di plastica.
